作者 | 餐饮老板内参 张铎
“不被信任”的万亿蓝海市场？
5月9日，盒马在上海发起“预制菜生态联盟”，并对外宣布预制菜战略升级。
如今，C端预制菜正走到一个关键节点。一端是红火的万亿蓝海市场，另一端则是消费者对预制菜的不信任情绪。
一方面，虽然有很多唱衰的声音，但C端预制菜的热度，并未随着全面放开而减弱，市场仍在加速扩容中。据艾媒咨询的数据显示，2022年我国预制菜市场规模达到4196亿元，预计2026年市场规模突破万亿。
另一方面，“科技与狠活”、“海克斯科技”让消费者闻之色变。预制菜里有没有“科技与狠活”？是这个风口领域绕不开的话题。
市面上有些预制菜确实难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送、食品安全也得不到保障，这给行业的未来发展蒙上一层阴影。
盒马要做的，就是重新定义“科技与狠活”，净化与预制菜行业生态。
“预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养……针对这些痛点和偏见，我们决心用真正的科技，围绕产品下功夫，推动预制菜的品质升级。”盒马预制菜部门总经理陈惠芳表示。
回归理性的市场
预制菜要如何破局？
盒马的市场调研显示，消费者在购买预制菜时，最主要的痛点集中在口味还原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、种类多样（47.2%）三方面。
另据《2022中国预制菜发展趋势研究报告》显示，目前国内消费者更倾向于选择短保的预制菜商品，并且对冷冻预制菜存在偏见。
首先，三年的疫情让预制菜高速发展，吸引了大量品牌的入局，一些产业中游的工厂，将原本供应餐饮企业的商品，更换包装推出面向消费者的预制菜，也出现了一些挟流量和资本的企业，找多家供应商，拼装打包售卖预制菜组合商品。
生产线轰轰作响，但由于没有核心竞争力，没有明确的销售渠道，不知道产品会在何时、何地、何种温度条件下销售，因此制造出来的往往是低价“大路货”，而为了能够拉长货架周期，最大可能适应各种环境，也可能会大量使用食品添加剂 ，存在着一定食品安全风险。（推荐阅读:
《抢占年夜饭C位，预制菜直道超车》
）
其次，行业出现一些收消费者欢迎头部爆品，如小龙虾、酸菜鱼、小酥肉、花椒鸡、佛跳墙等等。但品牌化的不足，让这些爆品成为了后来入局者的“敲门砖”，这使得行业内头部爆品的重叠性、同质化非常严重，陷入集体内卷状态。
第三，产品不好吃，食品还原度差，也是预制菜的诟病。来自顾客的原声是：“鱼虾蟹贝没有鲜活的好吃。”“预制菜没有叶菜、没有根茎瓜果，不好吃。”“预制菜就是冰坨。”“没有烟火气、没有锅气，好像也不怎么样。”
同质化的问题上，我国区域小众美食和时令美食，仍有足够多的题材富矿可供挖掘（推荐阅读：
《获客神器，出圈密码，抓好时令这波红利》
）。围绕新鲜、新奇、新场景，预制菜也有无限可能性。
针对食品安全和口味还原的问题，就需要借助科技的合理及安全使用。
给消费者真正的“科技与狠活”震撼
不健康、不好吃，并非是预制菜的“原罪”
欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见。日本消费者则更喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低GI等，能还原出饭店口感的“冷冻方便面”，也取代了油炸方便面。
“预制菜，好吃才是王道。”侯毅在会上表示，“预制菜成功的关键，取决于食品工艺和技术的持续进步。”
蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。
当然，食品技术从实验室走向市场仍然有很多堵点。
江南大学食品学院副院长程力表示，“高校、生产端、销售端三方联动，让更多躺在实验室里的技术走向应用，就可以解决预制菜口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”
盒马牵头成立预制菜生态联盟，则是希望与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握食品科技的高等院校进行优势互补，实现产-学-研-销一体化，共同解决预制菜行业当下面临的种种难题。
一些运用了真正“科技与狠活”的预制菜新品，已经通过了消费者的验证。
中洋集团把河豚从剧毒，让刀鱼实现人工繁殖，通过保鲜技术、生物调味技术，让高端餐饮才能吃到的食材，可以很简单便捷地进入厨房，这是“科技与狠活”。
Moodles通过分子料理技术和3D打印技术把虾肉和鸡肉做成面条，上市一个月销售破百万，收获了一大批健身用户、宝妈人群，这是“科技与狠活”。
盒马将一些时令性，地域性极强的生鲜，通过技术加持变成美食，腌笃鲜从挖笋到制成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天，这也是“科技与狠活”。
“科技与狠活”，正在被重新定义。
结语
生态联盟中，包含首批13家企业：安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比，还有上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校。
其中，有行业头部的原料企业、上游生产加工企业、也有掌握最新食品科技的高等院校。陈慧芳告诉餐饮老板内参，生态联盟后续会纳入更多餐饮品牌。
陈慧芳表示，我们和餐饮企业的合作目前重点在供应链上。餐饮企业做预制菜有一大独特的优势，是自己的品牌影响力，针对这类餐饮企业的预制菜商品，我们则更多地扮演渠道的角色。
内参君认为，预制菜已经被诸多餐饮品牌的第二发展曲线。但预制菜涉及到食品领域上下游的各个环节，集成了食品领域几乎全部门类的关键技术，是一个系统性工程。
随着竞争的升维，在这个领域中，或许只有建立互利互惠、紧密协作的共同体，才能不断保有竞争力，实现持续发展。
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轮值主编｜张铎
视觉、插图｜代丹
编辑 ｜陈黎明
